Про наш совместный с Артуром Пайкиным проект Tipi Coffee я уже когда-то писала большой пост. Концепция проста: у нас есть ретро-чемодан, с которым мы приезжаем на маркет и становимся передвижной кофейней. Вместе с Артуром мы делаем классный черный кофе, а я по настроению превращаюсь в кондитера и пеку любимые пироги-торты.

Этой зимой мы снимали домик на рождественской ярмарке около Большого театра. Двухнедельный опыт сильно отличается от привычного нам формата однодневной кофейни, поэтому мне и захотелось об этом написать.

У нас был очень красивый домик. Я не могла повлиять на его конструкцию (а мне до сих пор хочется поговорить по душам с проектировщиком), зато украсила и заменила резкий белый свет на теплый желтый.

Со светом вышла особенно милая история: первые дни организаторы (департамент торговли) ругались на мое самоуправство и требовали включить их яркие лампы. Посетители замечали, что у нас самый красивый домик и у единственных «правильный» свет (таких гостей я готова была целовать и наливать кофе бесплатно). Ребята сдались, а потом я узнала, что на организационном собрании к такой же ярмарке на Масленицу в пример ставили именно наш домик и просили всех сделать такой же мягкий свет. Это моя личная эстетическая революция в деталях.

В снегопад нас красиво заметало снегом.

Мы делаем черный кофе альтернативными способами. Такой кофе называют медленным, а для приготовления используют разные девайсы вроде аэропресса, воронок (к примеру, V60 харио или калиты), кемекса, сифона.

Наши три способа — V60, калита и аэропресс (слева-направо).

Для slow coffee обычно используют зерно светлой обжарки — для эспрессо зерно жарят до состояния угля гораздо темнее. Отношение к кофе здесь похоже на производство вина, где кроме географического происхождения интересны год урожая и его климатические особенности. Так и про кофейные зерна мы стараемся узнавать как можно больше: фермера, способ обработки, импортера зеленого зерна, обжарщика.

Мы используем то, что нам кажется на сегодняшний день наиболее вкусным и интересным, в этот раз мы стояли с Кенией и Эфиопией от Кооператива Черный.

Приготовление аэропресса.

Сложное и интересное в кофейне — это привязанность к конкретному месту и нескончаемое общение с людьми. Мы оба работаем без офиса и строгий график настоящее приключение: через неделю мое кофейное я научилось вставать без будильника и привыкло к постоянной локации.

Две недели с двенадцати до десяти — тот еще срок, чтобы стать мизантропом, не сделать этого — мой главный выполненный челлендж. Аудитория новогодней ярмарки у Большого театра совсем не похожа на «Ламбаду» выходного дня. Тут и школьники, и бабушки, и красивые пары, и семьи, и мечтающие хоть с кем-то поговорить дедушки. Я записывала свои наблюдения и написала большой пост на фейсбуке.

На маркете нас снимает НТВ, прямой эфир. Через пять минут мне пишет подруга, что увидела нас по телевизору и скоро придет в гости, — вот так узнаешь, что твои друзья смотрят НТВ.

Две недели кофейни напротив Большого театра похожи на российский плацкарт, если бы я снесла в тамбуре бойлер с кипятком и встала там со странной пластиковой трубкой, радостно доказывая, что делаю отличный черный кофе (предварительно спрятав по вагону молоко, сахар и привычные пакетики «три в одном»). Пока опытные проводники успокаивают граждан дешевым алкоголем, на крупных станциях заходят странные пассажиры с просьбами заварить Кению в калите или уменьшить помол для аэропресса. Третья волна, новая культура. Такой поезд.

«Доченька, золотце мое, а подари, пожалуйста, стаканчик!». Каждый раз, независимо от места фестиваля, среди посетителей есть бабушки-охотницы за бумажными стаканами. Кто-то скромничает и начинает с «Ах, какой красивый стаканчик», кто-то вежливо просит, кто-то «незаметно» ворует.

«А можно мне кофе с нутелой и бананом».

«Я знаю про кофе все!» — вместо приветствия говорит мне очередной посетитель. Мужчина игнорирует мое «а я лишь немного» и уверенно продолжает: «Итак, что у нас тут... А, Кения, да у них кофе уже давно нет — там все кофейные деревья пять лет назад вырубили». Мужчина замечает мое недоумение и весело заключает: «Ну что вы так переживаете, обманули вас». Весь день буду фантазировать, как он комментировал остальных участников маркета.

«Кофейное зерно, а что это значит?». Длинный рассказ про ягоды, которые после сушки и очистки превращаются в зеленое зерно, и — то кофе, что мы привыкли видеть, после обжарки. «Тааак, все понятно. А зерно-то там какое? Ну, это, ячмень, рожь? Пшеница?». Я — монумент терпимости. Рассказываю заново. «А запах у него откуда?» — «Запах получается естественным образом при обжарке — вы когда картошку на сковородке жарите, появляется аромат?». Озарение и финал: «Так у вас просто чистое кофейное зерно! Ну совсем неинтересно!».

В день торгов по сто рублей ко мне заходят разные друзья, все они рано или поздно осторожно замечают, что «устали от обсуждений евро и доллара и больше не могут об этом говорить». Вы знаете, что мы обсуждаем следующие полчаса.

«О, смотри как смешно кофе делают! Как мы в горах, когда на лыжах катались, у нас тоже ничего не было и мы его кипятком из чайника заливали!»

Длинный рассказ про кофе для компании трех бабушек, дохожу до момента заваривания тремя разными способами. «Ааа, завариваете! Мы то думали, варите, нормальный кофе продаете!».

Особо нелепо в этом социальном винегрете смотрятся кофейные гики: сначала рассказываешь, что такое кофейное зерно, а потом резко переключаешься на обсуждение температуры воды и скорости пролива калиты.

Несмотря на все трудности, делать свой продукт дико круто — за этот короткий срок у нас появились постоянные гости, а положительных отзывов больше, чем может показаться из моего поста на фейсбуке.

Наши соседи по домику Bakersville готовили вкусные вафли, я пекла банановый хлеб, торт по бабушкиному рецепту и чизкейк. Особенно всем понравился торт, какой-то дед даже пытался удаленно клеится к моей бабушки и выпрашивал ее номер.

Иллюстратор и дизайнер Алина Щербакова нарисовала наш кофейный угол.

А Кирилл Кулаков снял красивое видео.

За фотографии спасибо Айгуль Бедретдиновой.