Меня интересует самая скучная часть гастрономического мира — это то, что люди готовят и едят каждый день. С одной стороны последний год-полтора возродили интерес к еде, и каждый менеджер теперь печет блины на городских маркетах, а программист — варит пиво. С другой стороны продуктовые корзины в супермаркетах продолжают выглядеть жалко и скудно, и на деле каждый второй не может отличить сельдерей от авокадо.

Я прошла свой путь от нейтралитета, где еда просто утоляет голод, до желания понимать и чувствовать вкус, пробовать новое и наслаждаться процессом приготовления.

Несколько моих советов, как полюбить готовить и расширить свой гастрономический кругозор.

Готовьте быстро и легко

Мне нравится теория медленной еды, но я за ежедневную легкость и простоту. Обычный завтрак не должен отнимать больше пятнадцати минут, а ужин — тридцати.

Два моих основных правила — оптимизировать процессы (готовить соус, пока варится паста, к примеру) и не отвлекаться на что-то еще. Стремитесь к быстроте и слаженности действий — только такая работа может приносить удовольствие (и это не только про еду).

Самая глупая экономия времени — это готовить и делать что-то еще (шить, читать, смотреть кино): еда получается не такая вкусная (макароны успеют склеиться, пока будет готов соус), а процесс растягивается на час.

Готовьте «на глаз» — я люблю весы в контексте выпечки или кофе, но пропорции ежедневной кухни должны идти от внутреннего чувства и экспериментов.

Импровизация vs Рецепты

Экспериментировать и учиться можно одновременно. Я люблю алхимию рецептов и вымерять 214 грамм сахара для апельсинового пирога, но стараюсь найти в правилах материал для импровизации. Рецепт лазаньи — это знание о соусе бешамель, на основе которого можно собрать еще десяток блюд. Зная рецепт мангового мусса, не сложно будет это повторить с любыми другими фруктами и ягодами. Рецепт греческого салата научит универсальной заправке для любого салата.

Рецепт — это в первую очередь объяснения принципов: как сделать суп-пюре густым или бисквит воздушным. Поэтому, читая рецепты, обращайте внимание на технологию и не бойтесь добавлять свое.

Вдохновение и кулинарные идеи

Кафе и рестораны, походы в гости и путешествия, книги и статьи — это постоянные источники вдохновения и поиска новых блюд.

Когда у меня заканчиваются кулинарные идеи, я просто иду в ближайший магазин и ищу новые продукты. Точно так же я поступаю в путешествиях. Поездки вообще дают как минимум десять новых блюд: от французов я привезла идею салатов (о которых позже), от голландцев — пюре с беконом и салатом-айсбергом, от американцев — панкейки и банановый хлеб.

Поэтому первое, что нужно сделать — это отправиться на продуктовый рынок. И кроме петрушки и укропа, узнать, что еще бывает шпинат, щавель, рукола и базилик. Что помимо гречки, риса и пшена, есть булгур, кус-кус, ячмень, фасоль и чечевица. Что кроме помидоров и огурцов, бывает сельдерей, броколи и цветная капуста. А так же дайкон, баклажаны, цукини и пять видов тыквы. Что кроме голландского сыра, есть моцарела, пармезан, рикота, бри, дор-блю и еще тысяча видов сыров. Потому что каждый новый ингридиент в продуктовой корзине — это множество новых рецептов.

Мой другой совет — попробовать приготовить то, что мы обычно покупаем в магазине. Сделайте домашнее мороженое, сварите сгущенку (из молока и сахара), молочный ирис или халву. Нет ничего удивительнее понимания самых примитивных вещей.

Развивайте вкус

Я заметила в себе удивительную вещь: мне нравилось какое-то сочетание продуктов в ресторане, но приходя домой, я почему-то не пыталась это повторить у себя на кухне, а возвращалась к привычной схеме «суп с лапшой — пюре с котлетой». Многие не расценивают домашнюю еду как что-то вкусное и интересное, а просто заполняют желудок.

Так вот вкус, как и гибкость тела или музыкальный слух, развивается и улучшается. Почти все дети не любят оливки, а понимание вина или черного кофе обретается не с первого глотка. На каждой пачке хорошего кофе и бутылке вина есть описание вкуса («с нотками медовых персиков и горечью вишневой косточки») — раньше я думала, что это добавки, и была удивлена, узнав, что на самом деле это ассоциации, которые возникают при дегустации. Поэтому тренировать свой вкус, чувствовать сладость дыни в кружке кофе и гвоздику в пиве — это бесценно.

Избавьтесь от лишнего

Мне кажется, что кухня мало-заинтересованного в еде человека выдается мультиварками, хлебопечками, йогуртницами, электромясорубками, кофе-машинами и прочими странными предметами. Для вкусного хлеба или самодельного йогурта важнее свежие продукты и немного времени.

Мою любовь к еде спровоцировали две вещи — это вегетарианство Артура и отсутствие микроволновки. Первое сработало как ограничение, дающее свободу — исключение из рациона мяса и рыбы открыли для меня тысячу новых продуктов. Второе научило больше покупать свежих овощей и ягод и отучило от полуфабрикатов и замороженного мяса. Но идея не в аскетизме и отказе от удобных приборов, а — в минимализме и концентрации внимания на продуктах.

По сути мои основные инструменты на кухне — это плита с духовкой, в которой можно печь все, от гратена до торта, и блендер для соусов и шейков. Со временем этот список обычно расширяется и добавляются специальные приспособления под выпечку, к примеру, но для ежедневной вкусной пасты или ризото не так уж много и надо.

Свежесть

Я стараюсь не покупать продукты с очевидно большим сроком годности. Понятно, что рис или сахар могут лежать годами, но молоко или сметана не должны храниться больше пяти дней. Или хлеб и соусы — выпечка на молоке и яйцах вряд ли может оставаться свежей три недели, а майонез, чей состав предполагает яйца и оливковое масло, уж точно не должен экспайриться через полгода.

Мое другое правило — готовить сейчас и на сейчас. Никакого подогретого рагу, оставшегося с ужина или недельного супа. Во-первых, только что приготовленная еда вкуснее, во-вторых, готовить — это полезно и важно, особенно людям, чья работа не предполагает физического труда. Всем, кто проводит по восемь часов за компьютером, просто обязательно хотя бы полчаса работать руками. Такие рассуждения обычно блокируются мамами с детьми, но мне кажется, что куда полезнее научить ребенка готовить омлет с тостами или рис с овощами, чем оставлять вчерашнее жаркое в микроволновке.

Специи

По-моему специи можно добавлять, только если еда их «требует»: поэтому прежде чем машинально посыпать что-то перцем, стоит попробовать это в «чистом» виде. Так, я пришла к запеченному картофелю с лимонным соусом и красным перцем. Или тыквенному супу-пюре с кардамоном. Я не против специй вообще, я против бездумного автоматического перчения еды.

Какие-то пряные травы я покупаю в свежем виде — тимьян, орегано, шалфей и розмарин. Помимо специй мне нравится добавлять в блюда кедровые орешки, тыквенные семечки, семена подсолнуха, кунжут.

Кофе

Кофе — это не шот крепкого алкоголя, а напиток, который можно пить с удовольствием, потому что кофейные зерна, как виноград в случае вина, способны раскрыться неожиданными оттенками вкусов.

Я рассуждаю о кофе достаточно предвзято и уже писала пост о нашем совместном с Артуром проекте «Tipi Coffee». Если кратко, то в последние два-три года активно развивается «slow coffee» — альтернативные способы приготовления кофе без эспрессо-машины. «Slow coffee» — идеальный вариант для домашнего кофе.

Я советую купить недорогой аэропресс или V60-харио, а деньги инвестировать в хорошее зерно, потому что именно от него в большей степени зависит вкус. Чтобы в готовом напитке почувствовать цитрусовую горечь или ноты барбариса, зерно должно быть:

• свежим (идеально до трех недель с момента обжарки)
• моно-сортом (снобство)
• светлым (иначе это уголь, вы же откажетесь от зажаренного до черноты хлеба? Не обманывайте себя и с кофе)
• только в зернах — кофе тереят свой вкус через минуты после помола.

После недели хорошего кофе, «Черная карта» или «Лавацио» в турке будут казаться наказанием за прошлые кофейные грехи.

Салаты

Когда-то я считала салатами или то, что с зеленью, огурцами и помидорами, или «праздничные» варианты, где все слоями и с майонезом. Сегодня я готовлю салаты как основное блюдо и нахожу их спасением для любого ужина-обеда.

Салат — это настоящий конструктор, где можно экспериментировать с разными продуктами. Мне нравится комбинировать холодные и горячие ингредиенты. К примеру, можно сочетать отварной картофель с запеченными или жаренными баклажанами, варенные яйца — с семгой и авокадо, жаренный адыгейский сыр — с томатами и огурцами.

Схема простая: перемешиваю листья салата с частью соуса, кладу на тарелку, после чего, не перемешивая, выкладываю все ингредиенты и поливаю остатками соуса. Посыпаю орешками, тертым пармезаном или гренками.

• Листья салата, жаренный цукини, отварной картофель, томаты, варенное яйцо и пармезан.

• Листья салата, жаренный баклажан, сыр-блю, яблоко и грецкий орех.

• Листья салата, отварная свекла, мягкий сыр, кешью и гренки.

• Шпинат, куриное филе, манго, варенное яйцо и пармезан.

• Отварной картофель, огурцы и соус песто — идельный быстрый ужин.

• Рукола и шпинат, отварной молодой картофель, авокадо, дыня, прошутто, пармезан и гренки.

Для заправки я обычно готовлю соус из оливкового масла, бальзамического уксуса, горчицы, меда и лимонного сока.

Супы

Кроме традиционного борща, солянки и домашней лапши (кстати, домашняя лапша готовится за 10 минут из яйца и стакана муки), я готовлю супы-пюре. Проще только овсянка на завтрак.

Для супа-пюре все ингредиенты варятся до готовности, а потом сбиваются блендером и возвращаются в бульон. Чтобы суп не получился водянистым, к любому составу можно добавить картофель, ложку муки или крахмала. Иногда я уменьшаю количество бульона, оставшегося после варки овощей, и разбавляю его сливками или томатным соком.

Несколько простых идей:

• Тыквенный суп-пюре на томатном соке, с черными гренками и тыквенными семечками. Для густоты добавляю немного муки.

• Суп-пюре из брокколи готовлю с картофелем и сливками, подаю с жаренными кедровыми орешками и светлыми гренками.

• Овощной суп-пюре: миксую любой набор овощей вроде тыквы, цукини, моркови, картофель и т.д. Подать можно с мелкими проростками пшеницы и семечками подсолнуха.

• Луковый суп меня научил готовить друг-француз. Штук пятнадцать порезанных полукольцами луковиц тушатся на сливочном масле до золотистого цвета. Отдельно готовится овощной или мясной бульон, в него добавляется готовый лук и все уваривается минут пятнадцать. Перед подачей суп разливается в высокие миски, в каждую кладется большая гренка, все посыпается тертым сыром и отправляется в духовку еще на двадцать минут.

Соусы

На моей кухне соусы выполняют роль связующего компонента для блюд. Я готовлю не так много соусов, но их комбинация с овощами, кускусом, пастой и рисом дает много вариантов блюд.

• Классический сливочный соус для пасты, риса и пиццы — сливочное масло и мука обжариваются до золотистого цвета, после чего добавляются сливки. Такой соус можно сочетать с грибами или шпинатом, например. Иногда, для быстрого томатного соуса я добавляю измельченный в блендере свежий помидор или полстакана томатного сока.

• Бешамель — белый французский соус для запеканок и лазаньи. Фактически от верхнего отличается — кулинары, можете в меня стрелять — лишь добавлением молока вместо сливок. Я готовлю так: томлю на слабом огне молоко с луковицей, пряными травами и чесноком. В отдельной кастрюле обжариваю муку и сливочное масло, добавляю процеженное молоко и варю до загустения.

• Маринара — классический итальянский томатный соус. На оливковом масле обжаривается лук, чеснок и морковь, добавляются мелко нарезанные очищенные томаты (кожура снимается тридцатью секундами в кипятке) и травы (базилик или тимьян), все тушится минут двадцать. Соус отлично подходит для пасты, пиццы, лазаньи, риса.

• Песто — оливковое масло, базилик (лучше зеленый, но для круп мне нравится сочетать с фиолетовым), пармезан, чеснок, кедровые орешки — все в блендер.

• Гуакаммоле — авокадо, лайм, помидор и чеснок. Я готовлю в блендере, также авокадо можно измельчать с помощью вилки и добавлять мелко нарезанные помидоры.

• Авокадо с базиликом — моя версия зеленой заправки для риса с мякотью авокадо, базилика, чеснока и кедровых орешков. Получается очень нежный и вкусный зеленый соус — мне нравится комбинировать с рисом, баклажанами, шпинатом и голубым сыром.

• Легкая заправка — оливковое масло, лимонный сок, горчица, мед и бальзамический уксус. В зависимости от блюда я меняю пропорции или исключаю какие-то ингредиенты: в салате с голубым сыром мне нравится добавлять мед, в запеканке или салате с бри — клюквенный джем, в варианте с картофелем, огурцами и яйцами вместо меда я использую больше лимонного сока. С такой же заправкой я запекаю овощи и готовлю горячие сэндвичи.

• Сметанный — смешиваю в блендере сметану, горчицу, пряные травы, красный перец — отлично подходит под домашние роллы, жареный или запеченый картофель и овощи. Иногда я готовлю этот соус с добавлением свежего огурца.

• Голландский — то, с чем традиционно подают яйца-бенедикт: желток, лимонный сок плюс вода, черный перец и немного растопленного сливочного масла. Вариантов приготовления больше, чем людей его знающих и готовящих дома, поэтому я выбрала самый простой — взбиваю желтки с лимоном, водой и перцем, и добавляю чуть охлажденное растопленное масло, не давая желткам завариться.

А вообще самый быстрый и универсальный соус для свежих или запеченных овощей — это свежий лимонный сок.

Сэндвичи

Это мое второе открытие после салатов: в сэндвичах можно миксовать горячие и холодные ингредиенты, запекать их в духовке или подавать сразу же. Я не пеку сама хлеб (пока), но стараюсь находить хороший и свежий. Сэндвичи отлично подходят для пикника или полноценного ланча с запеченным картофелем и салатом.

Несколько моих вариантов:

• Жаренный баклажан, томаты, варенное яйцо и шпинат.

• Жаренный цукини, авокадо, голубый сыр и грецкий орех.

• Рукола, томаты, цукини или баклажан, моцарелла и песто.

• Жаренное яйцо, шампиньоны, пармезан, томаты и шпинат — вариант для завтрака.

Мой традиционный соус для сэндвичей с оливковым маслом, горчицей, медом и лимонным соком. Я формирую сэндвич, заворачиваю все в фольгу и ставлю в духовку на 10 минут.

Завтраки

Я не верю людям, которые не любят завтракать, потому что сама считала так же и выбегала из дома с яблоком и бутербродом. Сейчас я считаю, что пропустить можно обед или ужин, но никак не утреннюю порцию сырников или омлета с фетой и оливками.

Также я не верю тем, кто не любит кашу, опять же потому что сама не любила, пока не научилась делать ее вкусной и красивой: добавлять фрукты, ягоды, орехи, заправлять джемом или домашней сгущенкой.

Еда и простота

Для кулинаров и любителей готовить этот пост во многом покажется смешным и неправильным, но я уверена, что кто-то здесь сможет найти полезные идеи и советы — два года назад такой материал сделал бы мою жизнь гораздо вкуснее.